Caramelo

         TAGINE DE CORDERO  Curso de cocina étnica

    El Tagine es el guiso del mundo árabe. Esparcido por toda la zona del Magreb podríamos encontrar miles de recetas con todos los ingredientes imaginables.

En el laberinto de calles  del Zoco de Fez, las mujeres mayores cocinan utilizando un pequeño brasero de carbón como fuego, sobre el que colocan la tanginera. Brindan a cada uno de los acelerados transeúntes una comida popular pero de las más sabrosas que he probado.

El secreto, la mezcla de especias o”  Ras- el-Hanout “. Traducido significa cabeza de vendedor, porque en la memoria de los vendedores se oculta la combinación exacta de todas las especies que lleva la mezcla, sumando un total de veintiuna. Para nuestra receta utilizaremos alguna menos, aunque quizás se parezca mucho a lo que nos venderían en las calles de Fez, ya que la honestidad no es la mejor virtud de los vendedores sobre todo en el caso de un comprador extranjero.

Ingredientes: (para 4 personas)

1,5 Kg carne de cordero (magra)

250 gr. chaucha

3 zanahorias

2 cebollas

3 dientes de ajo

1 vaso de aceite de oliva

1 lit. Caldo (utilizar los huesos de cordero)

Mezcla de especies: canela, comino, cúrcuma, pimienta blanca, pimienta negra, azafrán, cardamomo, nuez moscada, ají molido, pimentón dulce y  pimentón picante o paprika.

c/n sal

Opcional: dátiles, ciruelas pasas, higos secos, damascos secos.

Procedimiento:

Dorar en una cacerola con aceite la carne de cordero cortada en dados. Añadir la cebolla, la zanahoria  y la chaucha cortado grueso. Incorpora los dientes de ajo y salar.

Sazonar con la especies y dar unas vueltas. Cubrir con el caldo y cocinar tapado por 40 minutos o hasta que la carne este bien blanda.